怎样鉴别发霉大米？发霉大米是否可以食用？

每年的梅雨季节总是阴雨绵绵，天气异常潮湿，东西很容易发霉，大米也是其中一种。日常中怎么判断大米发霉了呢，发霉不严重的大米还能吃吗？

大米发生霉变的主要原因与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少，热机米未及时凉米以及害虫有关。引起粮食霉变的微生物主要有真菌、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。大米发霉首先表现在色泽和气味异常，基本可通过看、摸、闻来判断。

1、看：仔细观察，基本可从3个方面看出大米是否发生霉变。

①出现脱糠：大米不小心沾湿受潮了会出现脱糠的现象，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，看起来很毛糙、不光洁。

②起眼：大米胚部组织较松，蛋白质、脂肪含量高，发霉会使胚部变色，俗称“起眼”。

③起筋：米粒侧面与背面的沟紋呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。

另外，霉变初期大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状，米沟明显；霉菌自身及其代谢产生的色素，引起大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色

2、摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结,米粒潮湿,称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。

3、闻：霉变过程中表现为发热、出汗，散出轻微的霉味。如闻到大米有异味，这是发热霜变的先兆，但处于霉变早期的大米，异味并不明显。

一般而言，当储存大米出现起眼和起筋等现象时,大米发霉程度已比较明显。这时必须摊赊和通风，开启杭井除湿机降低室内湿度来干燥大米、防止进一步受潮变质。在大米早期发热霉变过程中，米质损失不明显，如及时处理，不影响食用。可于做饭前尽量碾去皮层，用清水多洗几遍，倾去水中浮物、米糖，以降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉变严重，不可食用，否则会引起肝脏损害,人体中毒症状。

最后，霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。水分在12%以下时，霉菌繁殖困难，在14%以下，这时的水分活性AW值就低于0.64，对某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多数微生物无法繁殖。游戏平时要在干燥的地方储存大米，天气潮湿可使用杭井除湿机控制室内湿度。